Come fare l’aceto in casa

come fare l'aceto in casa

Se ti sei chiesto come fare l’aceto in casa, ti devi sicuramente porre il problema di trovare un buon vino. Conviene scegliere un prodotto fresco, un vino prodotto in casa. Di solito, infatti, quelli che rientrano nella grande distribuzione sono trattati in modo da non favorire la fermentazione. L’aceto è proprio il risultato della fermentazione del vino, che avviene per mezzo di microrganismi chiamati batteri acetici. La loro capacità è quella di trasformare l’alcol etilico in acido acetico.

Per iniziare a produrre l’aceto in casa, bisogna cominciare dal procurarsi una madre dell’aceto. Si tratta di una pasta gelatinosa e scura, nella quale si sviluppano i batteri che favoriscono la trasformazione del vino in aceto. Potresti rivolgerti direttamente a chi fa l’aceto in casa, che solitamente dispone di questa pasta sul fondo dell’acetiera. La madre dell’aceto va messa insieme al vino in un recipiente chiuso. Abbi l’accortezza, però, di garantire il passaggio dell’aria. Perché avvenga il processo di acetificazione, infatti, è importante la presenza di ossigeno.

Se non riesci a procurarti la madre, puoi sostituirla, introducendo nel recipiente del vino un bocconotto, un pezzo di pasta trafilata utilizzata per cucinare i primi piatti. Perché si possa compiere il processo di acidificazione, è importante la temperatura, che deve essere compresa tra i 20 e i 25 gradi.

Quindi abbi cura di disporre le condizioni dell’ambiente, in modo da raggiungere questa temperatura e, nel giro di 2 o 3 settimane, dovresti ricavare un buon aceto. In ogni caso vino e aceto non dovrebbero essere conservati nello stesso luogo, perché il vino risentirebbe delle esalazioni dell’aceto.

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L’aceto balsamico

L’aceto balsamico si può dividere in due tipi, quello tradizionale e quello semplice. Per produrre il primo viene utilizzato un mosto cotto ad alta concentrazione. Di solito si fa bollire a lungo, fino a ridurre della metà il volume da cui si parte. Per ricavare il semplice aceto balsamico non si usa invece un mosto concentrato. La procedura che viene adottata consiste nel prendere il mosto d’uva cotto fermentato naturalmente e sottoporlo ad un processo di acetificazione.

Di solito viene lasciato maturare per 5 anni in piccole botti, che differiscono per il materiale con cui sono realizzate. Si usa, infatti, prima il legno di rovere, poi quello di castagno, quello di ciliegio, quello di frassino e infine il legno di gelso. Le botti vengono mantenute in file sovrapposte, divise per annata, e ogni anno il contenuto di ogni botte viene parzialmente trasferito nelle botti della fila sottostante.

Alla fine il risultato consiste in una sorta di miscuglio dei diversi anni. L’aceto balsamico viene utilizzato molto nella gastronomia e in antichità era considerato un rimedio naturale molto efficace soprattutto per curare faringiti e raucedini.

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