L’essiccazione è un passaggio estremamente importante per la realizzazione dei peperoncini secchi tipici della tradizione: questa infatti, può essere realizzata attraverso numerosissime tecniche, ognuna diversa dall’altra, che rappresentano i passaggi fondamentali per la buona riuscita di un prodotto tanto amato, quanto apprezzato. Dai metodi più antichi e caserecci, che sfruttano l’essiccazione spontanea e naturale del peperoncino, esponendolo alla luce solare e all’aria aperta, numerosi sono i metodi che, con il progresso tecnologico, sono stati introdotti per l’essiccazione: tra questi c’è senza dubbio la cottura in forno, oppure l’utilizzo dei migliori essiccatori per alimenti presenti in commercio, che consentiranno di realizzare una maggiore quantità di peperoncini, in un tempo decisamente ridotto, e di preparare delle deliziose conserve sott’olio per tutta la famiglia!
Peperoncini secchi: l’importanza dell’essiccazione
I peperoncini secchi sono un alimento estremamente versatile, che ormai rappresenta il simbolo per eccellenza della tradizione, e che affonda le proprie radici in preparazioni antiche, caserecce e straordinariamente genuine: le collane e le trecce coloratissime di peperoncini, sono infatti il tratto caratteristico di moltissimi paesi, basti pensare ai meravigliosi “diavolicchi” calabresi che, ormai da secoli, pendono da balconi, finestre e tralicci per l’essicazione, pronti a regalare ai piatti della tradizione sapori davvero unici e inimitabili, infuocando i palati di chiunque abbia il piacere di assaggiarli.
Che si voglia realizzare un barattolo di peperoncini sott’olio da accompagnare con buonissimi crostini di pane tostato nelle serate d’estate, oppure una polvere di peperoncino da utilizzare per insaporire le proprie pietanze, l’essiccazione è uno dei passaggi fondamentali che bisogna eseguire con estrema cura, per ottenere un risultato delizioso, che rispetti il più possibile la tradizione e gli antichi sapori casalinghi.
Una corretta essiccazione può essere realizzata mediante diverse tecniche e strumenti, e si può scegliere di trattare il peperoncino nei modi più svariati, prima di lasciargli perdere i propri liquidi: nella maggior parte dei casi, dall’interno del peperoncino vengono rimossi i tipici semini bianchi, che nell’immaginario collettivo non sono altro che gli ambasciatori dell’eccesso di piccantezza del frutto.
Si tratta però, solo di una diceria, in quanto la capsaicina, la sostanza urticante che consente al palato umano di percepire il piccante, si trova proprio all’interno della polpa del peperoncino: l’essiccazione toglierà tutti i liquidi dall’interno del frutto, consentendo in questo modo una certa diminuzione del piccante e rendendo l’assaggio decisamente più piacevole.
Inoltre, un altro trattamento che può essere eseguito direttamente sul peperoncino, prima di lasciarlo essiccare, è la rimozione della pelle esterna: questa infatti, ha una funzione prettamente protettiva per il frutto nella sua interezza e rimuoverla consentirà un essiccazione decisamente più veloce ed omogenea. In questo caso è necessario sbollentare i peperoncini in acqua bollente per circa cinque minuti, per poi raffreddarli immediatamente: la pelle verrà via con estrema facilità.
Peperoncini secchi: la pre-essicazione tramite insulto termico
Uno dei metodi più utilizzati, che precede l’essiccazione vera e propria dei peperoncini, prevede una rapida bollitura dei frutti in acqua, per circa cinque minuti, seguita da un immediato raffreddamento in ghiaccio, per un tempo orientativamente pari rispetto a quello trascorso a contatto con il calore. Una volta pretrattati tramite questo procedimento, è possibile adoperare per i peperoncini qualsiasi metodo di essiccazione.
Essiccare i peperoncini al sole
L’essiccazione solare è uno dei procedimenti più economici, semplici e conformi alla tradizione che si possa scegliere di seguire, anche se rappresenta, inevitabilmente, uno dei metodi che richiede necessariamente un tempo maggiore per poter ottenere un buon risultato: inoltre, sarà necessario garantire ai propri peperoncini delle condizioni climatiche opportune, in modo da garantire un corretto apporto di luce solare per almeno settantadue ore consecutive e una scarsissima esposizione all’umidità.
L’umidità infatti, oltre che impedire un’essiccazione rapida ed omogenea, potrebbe anche causare la formazione di muffa e spore sul frutto, rendendolo non commestibile. Per questo è importante riportare i peperoncini esposti al sole all’interno della propria abitazione, prima del tramonto, in modo da conservarli al riparo, in un luogo asciutto.
Essiccare i peperoncini in forno
Per essiccare i peperoncini in forno, bisogna pre-riscaldare il forno a circa 80 gradi per forno statico, o a 50 per forno ventilato, dopodiché bisognerà tagliare i piccioli dei peperoncini e disporli sulla teglia in modo che questi non si tocchino l’uno con l’altro.
E’ consigliabile lasciare lo sportello del forno semiaperto, in modo che i frutti siano costantemente raggiunti dalla corretta areazione e che non si formi condensa all’interno del forno, che ovviamente potrebbe essere fonte di umidità e compromettere la buona riuscita dell’essiccazione.
Si tratta di un processo abbastanza lungo, in quanto bisognerà tenere il forno acceso per un tempo minimo di almeno sei ore: in questo tempo è importante cercare di toccare i peperoncini il meno possibile, limitandosi a monitorare esclusivamente il loro livello di essiccazione nel corso delle ore.
Essiccare i peperoncini tramite i migliori essiccatori alimentari
Gli essiccatori alimentari, sono dispositivi realizzati per poter essiccare grandi quantità di frutta contemporaneamente e in un tempo relativamente breve, tramite una tecnologia a flusso d’aria, in grado di captare l’aria dall’esterno, riscaldarla alla giusta temperatura in base alla quantità di prodotto da essiccare e eliminare l’umidità, impiegando per l’essiccazione aria calda e secca, perfetta per trattare correttamente i peperoncini.
Il prezzo di questi dispositivi varia molto in base alla quantità da essiccare: solitamente, essiccatori da 1,5 kilogrammi hanno un prezzo molto ridotto rispetto a quelli da 3 kilogrammi, pur possedendo una tecnologia e una qualità prettamente simile e senza differenze esorbitanti.
Le diverse griglie di questi strumenti inoltre, a differenza del forno, consentiranno di poter essiccare frutti di tipologie diverse nello stesso tempo, senza dover necessariamente aspettare giorni o momenti diversi per poter terminare la preparazione delle proprie conserve sott’olio.