Chi pensa alla Liguria a tavola immagina quasi sempre le trofie. Eppure il piatto che nelle case genovesi si prepara la domenica è un altro: le trenette avvantaggiate al pesto, servite con patate e fagiolini nello stesso piatto. “Avvantaggiate” perché l’impasto non è di sola semola, ma contiene una quota di farina integrale o di grano saraceno — un tempo la parte più povera della macinatura, oggi la caratteristica che dà al piatto il suo sapore rustico e inconfondibile.
Le origini di un piatto contadino
La trenetta è una pasta lunga a sezione rettangolare, più stretta della linguina e leggermente più spessa. Nella tradizione dell’entroterra genovese veniva prodotta con le farine di scarto, quelle che restavano dopo la setacciatura per il pane bianco. Il risultato era una pasta scura, porosa, che trattiene il condimento molto meglio di una trafilatura liscia.
L’aggiunta di patate e fagiolini nasce dalla stessa logica: un unico piatto che sazia. Le patate rilasciano amido nell’acqua di cottura e rendono il pesto più cremoso senza bisogno di panna o burro, mentre i fagiolini portano una nota vegetale che alleggerisce la ricchezza del basilico e dei formaggi.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di trenette avvantaggiate
- 200 g di fagiolini freschi
- 2 patate medie a pasta gialla (circa 250 g)
- 180 g di pesto genovese
- 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Sale grosso q.b.
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva ligure
Sul pesto: fatto in casa o pronto?
Il pesto genovese autentico si prepara nel mortaio di marmo con pestello di legno, lavorando basilico DOP di Prà, pinoli, aglio di Vessalico, Parmigiano Reggiano, Fiore Sardo e olio extravergine della Riviera Ligure. È un procedimento che richiede pazienza: il basilico va schiacciato con movimento rotatorio, mai tritato, per non ossidarlo.
Quando il tempo manca o, quando il basilico fuori stagione non è all’altezza, la soluzione ragionevole è partire da un prodotto di pesto genovese artigianale preparato a freddo, che mantiene il colore verde brillante e l’aroma del basilico fresco. La differenza rispetto ai pesti industriali si sente subito: nessuna nota amara di aglio cotto, nessun retrogusto di conservanti.
Preparazione passo per passo
1. Prepara le verdure. Pela le patate e tagliale a cubetti di circa 2 cm. Spunta i fagiolini e tagliali a metà. Le dimensioni contano: pezzi troppo grandi non si integrano con la pasta, troppo piccoli si sfaldano.
2. Porta a bollore l’acqua. Usa una pentola capiente, almeno 4 litri d’acqua per 400 g di pasta. Sala moderatamente: il pesto contiene già formaggi stagionati piuttosto sapidi.
3. Cottura scalata. Butta prima le patate. Dopo 5 minuti aggiungi i fagiolini. Dopo altri 3 minuti cala le trenette. Tutto arriverà a cottura insieme, e l’acqua si sarà arricchita dell’amido delle patate.
4. Stempera il pesto. Mentre la pasta cuoce, versa il pesto in una zuppiera capiente e aggiungi due o tre cucchiai di acqua di cottura, mescolando fino a ottenere una crema fluida. Questo passaggio è quello che separa un buon piatto da uno mediocre: il pesto non va mai scaldato sul fuoco, altrimenti il basilico annerisce e sviluppa amaro.
5. Manteca fuori dal fuoco. Scola pasta e verdure lasciandole umide, versale nella zuppiera e mescola con decisione dal basso verso l’alto per una ventina di secondi. Aggiungi il Parmigiano e un filo d’olio a crudo.
6. Servi subito, senza coperchio: il pesto perde profumo in fretta.
Gli errori che rovinano il piatto
Scolare troppo la pasta. L’acqua residua è parte del condimento. Un piatto di trenette al pesto asciutto è un piatto fallito.
Usare il frullatore ad alta velocità per il pesto fatto in casa. Le lame surriscaldano il basilico e ossidano le foglie. Se proprio usi il mixer, lavora a impulsi brevi con la ciotola raffreddata in frigo.
Aggiungere aglio in eccesso. La proporzione tradizionale è di uno spicchio ogni 50 g di basilico, non di più.
Cuocere le patate a parte. Perderesti l’amido che dà cremosità e l’aroma che passa alla pasta.
Varianti dell’entroterra
Nella zona di Chiavari si trovano versioni che sostituiscono i fagiolini con le zucchine trombetta tagliate a rondelle sottili. A Recco alcune famiglie aggiungono una noce di prescinseua — la cagliata acidula ligure — direttamente nel pesto stemperato, ottenendo un condimento più tondo e leggermente acidulo.
Se non trovi le trenette avvantaggiate, le linguine integrali sono il sostituto più vicino. Evita invece formati corti lisci: il pesto scivola via.
Cosa bere
Un Pigato della Riviera Ligure di Ponente, servito a 10-12 °C. La sua nota di erbe aromatiche e la buona acidità reggono la grassezza dei formaggi e del pinolo senza sovrastare il basilico. In alternativa, un Vermentino Colli di Luni.