Insalata di amaranto, avocado e fagioli

Per preparare l’insalata di amaranto, avocado e fagioli sono indicati i fagioli occhio nero. Questi ultimi sono molto utilizzati soprattutto nella cucina messicana, in modo particolare per preparare zuppe, stufati e salse. La ricetta dell’insalata di amaranto, avocado e fagioli è proprio di origine messicana e rappresenta un abbinamento di ingredienti gustosi, che ha il vantaggio di essere senza glutine.

Ingredienti

Per realizzare questa insalata occorrono anche i semi di zucca tostati. Tostarli è molto facile: basta distribuirli su una padella e cuocerli a fuoco basso, mescolando di continuo per qualche minuto, fino a quando i semi saranno dorati. Gli ingredienti che servono per questa ricetta sono i seguenti:

• 1 cucchiaino di peperoncino
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata
• 2 cucchiai di succo di limone
• 3 tazze di amaranto cotto
• 1 tazza di ravanelli a pezzi
• 1 lattina di fagioli occhio nero
• 1 avocado
• mezza tazza di feta
• 1 quarto di tazza di semi di zucca tostati

Preparazione

In una ciotola metti il peperoncino, l’olio, la scorza di limone e il succo di limone. In un’altra ciotola aggiungi l’amaranto, i ravanelli e i fagioli. Condisci con la salsa al peperoncino piccante. Copri e conserva tutto nel frigo almeno per mezz’ora. Prima di servire taglia a cubetti l’avocado e aggiungilo all’insalata. Spolvera con la feta sbriciolata e i semi di zucca.

Foto di Keith McDuffee